ਵਾਜ਼ਵਾਨ

 

ਲਗਭਗ ਸਾਰੇ ਪਕਵਾਨ ਮੀਟ-ਅਧਾਰਤ ਹਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿੱਚ ਕੁਝ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੇ ਨਾਲ ਲੇਲੇ, ਬੀਫ ਜਾਂ ਮਟਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਪੂਰੇ ਵੱਡੇ ਕਸ਼ਮੀਰ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਭੋਜਨ ਤਿਉਹਾਰਾਂ ਅਤੇ ਪੁਨਰ ਮੇਲਿਆਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਅੰਤਰਰਾਸ਼ਟਰੀ ਪੱਧਰ 'ਤੇ ਵਾਜ਼ਵਾਨ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਸਾਰੇ ਪਕਵਾਨ ਹਲਾਲ ਮਿਆਰਾਂ ਅਨੁਸਾਰ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਲੋਕਾਂ ਲਈ, ਦਮ ਅਲਵੇ, ਨਾਦੁਰ (ਲੋਟਸ ਸਟੈਮ), ਹਾਖ਼ (ਕਾਲਾਰਡ ਗਰੀਨਜ਼), ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਸ਼ਾਕਾਹਾਰੀ ਪੁਲਾਵ, ਖੁਸ਼ਬੂਦਾਰ ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਮਸਾਲਿਆਂ, ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਅਤੇ ਸੁੱਕੇ ਮੇਵਿਆਂ ਦੇ ਮਿਸ਼ਰਣ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਇੱਕ ਸੁਆਦੀ ਪਕਵਾਨ ਹੈ, ਜੋ ਇੱਕ ਅਮੀਰ ਅਤੇ ਮਨਮੋਹਕ ਰਸੋਈ ਅਨੁਭਵ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਇਤਿਹਾਸ

ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਭਾਸ਼ਾ ਵਿੱਚ, ਵਾਜ਼ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ 'ਪਕਾਉਣਾ' ਜਾਂ 'ਖਾਣਾ ਬਣਾਉਣਾ' ਅਤੇ ਵਾਨ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ 'ਦੁਕਾਨ'। ਕਸ਼ਮੀਰ ਵਿੱਚ ਸਭ ਤੋਂ ਵਧੀਆ ਰਸਮੀ ਦਾਅਵਤ ਸ਼ਾਹੀ ਵਜ਼ਵਾਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਸਦੇ ਛੱਤੀ ਕੋਰਸਾਂ ਵਿੱਚੋਂ, ਪੰਦਰਾਂ ਤੋਂ ਤੀਹ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਮੀਟ ਦੀਆਂ ਤਿਆਰੀਆਂ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ, ਜੋ ਕਿ ਇੱਕ ਮਾਸਟਰ ਸ਼ੈੱਫ ਦੀ ਨਿਗਰਾਨੀ ਹੇਠ ਰਾਤ ਭਰ ਪਕਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਜਿਸਨੂੰ ਵੌਸਟ ਵੇਜ਼ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮਹਿਮਾਨਾਂ ਨੂੰ ਚਾਰ-ਚਾਰ ਦੇ ਸਮੂਹਾਂ ਵਿੱਚ ਬਿਠਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇੱਕ ਵੱਡੀ ਤਾਂਬੇ ਦੀ ਪਲੇਟ ਜਿਸਨੂੰ ਟ੍ਰੈਮ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤੋਂ ਭੋਜਨ ਸਾਂਝਾ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਤਾਸ਼-ਤ-ਨੇਅਰ ਨਾਮਕ ਇੱਕ ਪੋਰਟੇਬਲ ਬੇਸਿਨ ਵਿੱਚ ਹੱਥ ਧੋਣ ਦੀ ਇੱਕ ਰਸਮ, ਜਿਸਨੂੰ ਸੇਵਾਦਾਰ ਚੁੱਕ ਕੇ ਲੈ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਫਿਰ ਟਰੇਮ ਆਉਂਦਾ ਹੈ, ਚੌਲਾਂ ਨਾਲ ਢੇਰ, ਦੋ ਸੀਖ ਕਬਾਬਾਂ ਨਾਲ ਚੌਥਾਈ ਅਤੇ ਮੇਥੀ ਮਾਜ਼ ਦੇ ਚਾਰ ਟੁਕੜੇ, (ਮਟਨ ਦੀਆਂ ਅੰਤੜੀਆਂ ਸੁੱਕੀਆਂ ਮੇਥੀ (ਮੇਥੀ) ਦੇ ਪੱਤਿਆਂ ਵਾਲੇ ਮਸਾਲੇ ਦੇ ਮਿਸ਼ਰਣ ਨਾਲ ਸੁਆਦੀ), ਦੋ ਤਬਾਖ ਮਾਜ਼ (ਦੋ ਵਾਰ ਪਕਾਏ ਹੋਏ ਲੇਲੇ ਦੀਆਂ ਪੱਸਲੀਆਂ, ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ ਪੀਸੇ ਹੋਏ ਮਸਾਲਿਆਂ ਨਾਲ ਭੁੰਨੇ ਹੋਏ, ਫਿਰ ਘਿਓ ਵਿੱਚ ਭੂਰਾ), ਇੱਕ ਸਫੇਦ ਕੋਕਰ (ਚਿੱਟੀ ਚਟਣੀ ਵਾਲਾ ਚਿਕਨ), ਇੱਕ ਜ਼ਫਰਾਨ ਕੋਕਰ (ਕੇਸਰ ਦੀ ਚਟਣੀ ਵਾਲਾ ਚਿਕਨ), ਅਤੇ ਪਹਿਲੇ ਕੁਝ ਕੋਰਸ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਚਟਨੀ ਨੂੰ ਛੋਟੇ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਭਾਂਡਿਆਂ ਵਿੱਚ ਵੱਖਰੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਵਾਜ਼ਾ (ਜੂਨੀਅਰ ਰਸੋਈਆ) ਦੁਆਰਾ ਲਗਭਗ 20 ਚੀਜ਼ਾਂ ਪਰੋਸੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਮੌਕਿਆਂ 'ਤੇ ਸੱਤ ਪਕਵਾਨ ਜ਼ਰੂਰ ਖਾਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ - ਤਬਾਖ ਮਾਜ਼, ਰਿਸਤਾ (ਲਾਲ ਰੰਗ ਵਿੱਚ ਮੀਟਬਾਲ, ਪਪਰਿਕਾ-ਕੇਸਰ-ਸੋਫ ਮਸਾਲੇ ਦੀ ਗ੍ਰੇਵੀ ਨੂੰ ਡਾਇਰ ਦੇ ਅਲਕਾਨੇਟ ਨਾਲ ਰੰਗਿਆ ਗਿਆ), ਰੋਗਨ ਜੋਸ਼, ਦਾਨੀਵਾਲ ਕੋਰਮਾ (ਦਹੀਂ, ਮਸਾਲੇ ਅਤੇ ਪਿਆਜ਼ ਪਿਊਰੀ ਨਾਲ ਭੁੰਨਿਆ ਹੋਇਆ ਲੇਲਾ, ਧਨੀਆ ਪੱਤਿਆਂ ਨਾਲ ਉੱਪਰ), ਆਬ ਗੋਸ਼ (ਲੇਲੇ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਜੋ ਸੌਫ-ਅਧਾਰਤ ਮਸਾਲੇ ਦੇ ਮਿਸ਼ਰਣ, ਇਲਾਇਚੀ ਅਤੇ ਅੰਸ਼ਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਾਸ਼ਪੀਕਰਨ ਕੀਤੇ ਦੁੱਧ ਨਾਲ ਪਕਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ), ਮਾਰਚਵਾਗਨ ਕੋਰਮਾ (ਚਿਕਨ ਦੀਆਂ ਲੱਤਾਂ/ਪੱਟੀਆਂ ਨੂੰ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਭੂਰੇ-ਪਿਆਜ਼ ਦੀ ਚਟਣੀ ਵਿੱਚ ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ) ਅਤੇ ਗੁਸ਼ਤਾਬਾ (ਮੀਟਬਾਲ ਜੋ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਦਹੀਂ ਗ੍ਰੇਵੀ ਵਿੱਚ ਪਕਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ)।[1][2] ਮੁੱਖ ਕੋਰਸ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗੁਸ਼ਤਾਬਾ ਨਾਲ ਖਤਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।[3] ਗੁਸ਼ਤਾਬਾ ਇੱਕ ਵੱਡਾ ਮੀਟਬਾਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਮੁੱਖ ਕੋਰਸ ਦੇ ਅੰਤ ਦਾ ਸੰਕੇਤ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਮਿਠਾਈਆਂ ਪਰੋਸੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਸਰਦੀਆਂ ਵਿੱਚ, ਮਿਠਾਈ ਇੱਕ ਗਰਮ ਮਿੱਠਾ ਪਕਵਾਨ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਗਰਮੀਆਂ ਵਿੱਚ, ਇਹ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੁਝ ਠੰਡਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। [ਹਵਾਲਾ ਲੋੜੀਂਦਾ]

ਮੁੱਖ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਸੂਚੀ

• ਮੇਥੀ ਮਾਜ਼ (ਮਸਾਲਿਆਂ ਨਾਲ ਪਕਾਇਆ ਹੋਇਆ ਟ੍ਰੀਪ)

• ਰਿਸਟੇ (ਲਾਲ ਰੰਗ ਦੀ ਗਰੇਵੀ ਵਿੱਚ ਮੀਟਬਾਲ)[1][2][3]

• ਵਾਜ਼ੇ ਕੋਕਰ (ਦੋ ਅੱਧੇ ਜਾਂ ਦੋ ਪੂਰੇ ਪੱਕੇ ਹੋਏ ਚਿਕਨ)

• ਡੇਨੀ ਫੋਲ (ਮਟਨ ਡਿਸ਼, ਢੋਲ ਦੀ ਸੋਟੀ)

• ਰੋਗਨ ਜੋਸ਼ (ਕਸ਼ਮੀਰੀ ਮਸਾਲਿਆਂ ਨਾਲ ਪਕਾਇਆ ਗਿਆ ਕੋਮਲ ਲੇਲਾ)[1][3]

• ਤਬਾਕ ਮਾਜ਼ (ਭੇਡੂ ਦੀਆਂ ਪਸਲੀਆਂ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਨਰਮ ਹੋਣ ਤੱਕ ਉਬਾਲੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਫਿਰ ਤਲੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ)[2]

• ਦਾਨੀਵਾਲ ਕੋਰਮਾ (ਧਨੀਆ ਵਾਲਾ ਮਟਨ ਕਰੀ)

• ਵੇਜ਼ ਪਾਲਕ, ਵੇਜ਼ ਹਾਕ ਅਤੇ ਵੇਜ਼ ਹੈਡਰ (ਹਰੀ ਪਾਲਕ, ਕੋਲਾਰਡ ਅਤੇ ਮਸ਼ਰੂਮ ਜੋ ਵੇਜ਼ ਦੁਆਰਾ ਪਕਾਏ ਗਏ ਹਨ)

• ਆਬ ਗੋਸ਼ (ਮਿੱਠੇ ਦੁੱਧ ਦੀ ਕੜੀ ਵਿੱਚ ਪਕਾਇਆ ਹੋਇਆ ਲੇਲਾ)[2]

• ਮਾਰਕਸੇਵਾਗਨ ਕੋਰਮੇ (ਇੱਕ ਬਹੁਤ ਹੀ ਮਸਾਲੇਦਾਰ ਲੇਲੇ ਦਾ ਪਕਵਾਨ)

• ਕਬਾਬ (ਗਰਮ ਕੋਲਿਆਂ ਉੱਤੇ ਸਕਿਊਰਾਂ ਉੱਤੇ ਭੁੰਨਿਆ ਹੋਇਆ ਮੀਟ)[3]

• ਗੋਸ਼ਤਾਬ (ਚਿੱਟੇ ਦਹੀਂ ਦੀ ਗਰੇਵੀ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਮਖਮਲੀ ਬਣਤਰ ਵਾਲਾ ਮੀਟਬਾਲ, ਇਸਦੀ ਗਰੇਵੀ ਨੂੰ ਯੇਕਿਨ ਜਾਂ ਦੌਦ ਰਸ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ)[1][2][3]

• ਯਾਖਿਨ (ਦਹੀਂ ਦੀ ਗ੍ਰੇਵੀ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗੋਸ਼ਤਾਬ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਹਾਲਾਂਕਿ ਇਹ ਹੋਰ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦਾ ਵੀ ਹਿੱਸਾ ਹੈ)[1]

• ਰੁਵਾਗਨ ਕਸ਼ਮਨ (ਪਨੀਰ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਤਲੇ ਹੋਏ ਅਤੇ ਫਿਰ ਟਮਾਟਰ ਗ੍ਰੇਵੀ ਨਾਲ ਪਕਾਏ ਗਏ)

• ਦਮ ਏਲਵ (ਦਹੀਂ ਦੀ ਗ੍ਰੇਵੀ ਵਿੱਚ ਪਕਾਏ ਗਏ ਆਲੂ, ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਮਿਲਦੇ ਹਨ)

• ਗੰਡੇ ਕਸਿਤੀਨ (ਪਿਆਜ਼ ਦੀ ਚਟਨੀ) (ਕੱਟਿਆ ਹੋਇਆ ਪਿਆਜ਼ ਮਿਰਚਾਂ, ਨਮਕ, ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੇ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਹੋਇਆ)

• ਮੁਜੀ ਚੇਤਿਨ (ਮੂਲੀ ਅਤੇ ਅਖਰੋਟ ਦੀ ਚਟਨੀ)[1]

ਹਵਾਲੇ

http://kashmironline.net/category/food/wazwan/