ਹੈਮ
ਹੈਮ ਲੱਤ ਦੇ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸੂਰ ਦਾ ਮਾਸ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਗਿੱਲੇ ਜਾਂ ਸੁੱਕੇ ਇਲਾਜ ਦੁਆਰਾ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਗਿਆ ਹੈ, ਸਿਗਰਟਨੋਸ਼ੀ ਦੇ ਨਾਲ ਜਾਂ ਬਿਨਾਂ। ਇੱਕ ਪ੍ਰੋਸੈਸਡ ਮੀਟ ਦੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਹੈਮ ਸ਼ਬਦ ਵਿੱਚ ਮਾਸ ਦੇ ਪੂਰੇ ਕੱਟ ਅਤੇ ਮਸ਼ੀਨੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਣਾਏ ਗਏ ਦੋਵੇਂ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ।
ਹੈਮ ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਕਈ ਖੇਤਰੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਹੈਮ ਉਤਪਾਦਾਂ ਕੋਲ ਖਾਸ ਭੂਗੋਲਿਕ ਨਾਮਕਰਨ ਸੁਰੱਖਿਆ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
ਇਤਿਹਾਸ
[ਸੋਧੋ]ਸੂਰ ਦੇ ਮਾਸ ਦੀ ਲੱਤ ਨੂੰ ਹੈਮ ਵਜੋਂ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਣ ਦਾ ਇੱਕ ਲੰਮਾ ਇਤਿਹਾਸ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ 6ਵੀਂ ਅਤੇ 5ਵੀਂ ਸਦੀ ਈਸਾ ਪੂਰਵ ਵਿੱਚ ਜਾਣੀ ਜਾਂਦੀ ਏਟਰਸਕਨ ਸਭਿਅਤਾ ਵਿੱਚ ਠੀਕ ਕੀਤੇ ਹੋਏ ਹੈਮ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਦੇ ਨਿਸ਼ਾਨ ਮਿਲਦੇ ਹਨ।[1]
ਇਹ ਦਾਅਵੇ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਚੀਨੀ ਲੋਕ ਪਹਿਲੇ ਲੋਕ ਸਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਠੀਕ ਕੀਤੇ ਹੋਏ ਹੈਮ ਦੇ ਉਤਪਾਦਨ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਕੀਤਾ। Larousse Gastronomique ਗੌਲ ਤੋਂ ਆਪਣੇ ਮੂਲ ਦਾ ਦਾਅਵਾ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਰੋਮਨ ਕਾਲ ਦੁਆਰਾ ਨਿਸ਼ਚਤ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਥਾਪਿਤ ਹੋ ਗਿਆ ਸੀ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਮਾਰਕਸ ਟੇਰੇਂਸ਼ੀਅਸ ਵਾਰੋ ਦੁਆਰਾ ਆਪਣੀਆਂ ਲਿਖਤਾਂ ਵਿੱਚ ਜ਼ਿਕਰ ਕੀਤੇ ਗਏ ਗੌਲ ਤੋਂ ਇੱਕ ਆਯਾਤ ਵਪਾਰ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਮਾਣਿਤ ਹੈ।
ਆਧੁਨਿਕ ਸ਼ਬਦ ਹੈਮ ਪੁਰਾਣੀ ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਦੇ ham ਤੋਂ ਲਿਆ ਗਿਆ ਹੈ। ਜਾਂ hom ਜਿਸਦਾ ਅਰਥ ਹੈ ਗੋਡੇ ਦਾ ਖੋਖਲਾਪਣ ਜਾਂ ਮੋੜ, ਇੱਕ ਜਰਮਨਿਕ ਅਧਾਰ ਤੋਂ ਜਿੱਥੇ ਇਸਦਾ ਅਰਥ ਸੀ 'ਟੇਢਾ'। ਇਹ 15ਵੀਂ ਸਦੀ ਦੇ ਆਸਪਾਸ ਸੂਰ ਦੇ ਪਿਛਲੇ ਪੈਰ ਤੋਂ ਬਣੇ ਸੂਰ ਦੇ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਮਾਸ ਦਾ ਹਵਾਲਾ ਦੇਣ ਲੱਗ ਪਿਆ।[2]
ਸੰਭਾਲ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਕਾਰਨ, ਹੈਮ ਇੱਕ ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਭੋਜਨ ਪਦਾਰਥ ਜਾਂ ਸਮੱਗਰੀ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਅਸਲੀ ਮਾਸ, ਅਤੇ ਨਾਲ ਹੀ ਸੰਭਾਲਣ ਵਾਲੇ ਏਜੰਟ (ਆਂ) ਦੇ ਅਵਸ਼ੇਸ਼ਾਂ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਨਮਕ ਤੋਂ ਬਣੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਇਸਨੂੰ ਅਜੇ ਵੀ ਆਪਣੇ ਆਪ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਭੋਜਨ ਵਜੋਂ ਮਾਨਤਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੈ।[3]
ਢੰਗ
[ਸੋਧੋ]ਹੈਮ ਕੱਚੇ ਸੂਰ ਦੇ ਮਾਸ ਨੂੰ ਨਮਕ ਪਾ ਕੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਡਰਾਈ ਕਿਊਰਿੰਗ ਜਾਂ ਬ੍ਰਾਈਨਿੰਗ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸਨੂੰ ਵੈੱਟ ਕਿਊਰਿੰਗ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਸਿਗਰਟਨੋਸ਼ੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਸੀਜ਼ਨਿੰਗ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।
ਸੁੱਕਾ-ਕਿਊਰਡ
[ਸੋਧੋ]ਰਵਾਇਤੀ ਸੁੱਕੇ ਇਲਾਜ ਵਾਲੇ ਹੈਮ ਸਿਰਫ਼ ਨਮਕ ਨੂੰ ਇਲਾਜ ਏਜੰਟ ਵਜੋਂ ਵਰਤ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਹਾਲਾਂਕਿ ਇਹ ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।[4] ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਕੱਚੇ ਮਾਸ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਕਰਨਾ, ਇਸਨੂੰ ਨਮਕ ਨਾਲ ਢੱਕਣਾ ਸ਼ਾਮਲ ਹੈ ਜਦੋਂ ਕਿ ਇਸਨੂੰ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਦਬਾ ਕੇ ਤਰਲ ਪਦਾਰਥ ਬਾਹਰ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਪੜਾਅ ਦੌਰਾਨ ਸੁਆਦ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਖਾਸ ਜੜ੍ਹੀਆਂ ਬੂਟੀਆਂ ਅਤੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਫਿਰ ਹੈਮ ਧੋਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਸੁੱਕਣ ਤੱਕ ਇੱਕ ਹਨੇਰੇ, ਤਾਪਮਾਨ-ਨਿਯੰਤ੍ਰਿਤ ਜਗ੍ਹਾ 'ਤੇ ਲਟਕਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਫਿਰ ਇਸਨੂੰ ਇੱਕ ਹੋਰ ਸਮੇਂ ਲਈ ਹਵਾ ਵਿੱਚ ਲਟਕਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਹੈਮ ਦੀ ਕਿਸਮ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਇਲਾਜ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਾ ਸਮਾਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਜਿਨਹੁਆ ਹੈਮ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਹੋਣ ਵਿੱਚ ਲਗਭਗ 8 ਤੋਂ 10 ਮਹੀਨੇ ਲੱਗਦੇ ਹਨ,[5] ਜੈਮੋਨ ਸੇਰਾਨੋ 9-12 ਮਹੀਨਿਆਂ ਵਿੱਚ ਠੀਕ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪ੍ਰੋਸੀਉਟੋ ਡੀ ਪਰਮਾ ਨੂੰ 12 ਮਹੀਨਿਆਂ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸਮਾਂ ਲੱਗਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਆਈਬੇਰੀਅਨ ਹੈਮ ਨੂੰ ਲੋੜੀਂਦੇ ਸੁਆਦ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਣ ਵਿੱਚ 2 ਸਾਲ ਲੱਗ ਸਕਦੇ ਹਨ।[6] ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਸੁੱਕੇ-ਕਿਊਰਡ ਹੈਮ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਪ੍ਰੋਸੀਉਟੋ, ਨੂੰ ਬਿਨਾਂ ਪਕਾਏ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਸਿਗਰਟਨੋਸ਼ੀ
[ਸੋਧੋ]ਹੈਮ ਨੂੰ ਸਿਗਰਟਨੋਸ਼ੀ ਰਾਹੀਂ ਵੀ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਮਾਸ ਨੂੰ ਧੂੰਏਂ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਦੁਆਰਾ ਠੀਕ ਕਰਨ ਲਈ ਇੱਕ ਸਮੋਕਹਾਊਸ (ਜਾਂ ਬਰਾਬਰ) ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਸਮੋਕ ਕੀਤੇ ਹੈਮ ਦੇ ਮੁੱਖ ਸੁਆਦ ਵਾਲੇ ਮਿਸ਼ਰਣ ਗੁਆਇਕੋਲ ਹਨ, ਅਤੇ ਇਸਦੇ 4-, 5-, ਅਤੇ 6-ਮਿਥਾਈਲ ਡੈਰੀਵੇਟਿਵਜ਼ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ 2,6-ਡਾਈਮੇਥਾਈਲਫੇਨੋਲ ਵੀ ਹਨ। ਇਹ ਮਿਸ਼ਰਣ ਲਿਗਨਿਨ ਦੇ ਬਲਨ ਦੁਆਰਾ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਕਿ ਸਮੋਕਹਾਊਸ ਵਿੱਚ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਲੱਕੜ ਦਾ ਇੱਕ ਮੁੱਖ ਹਿੱਸਾ ਹੈ।[7]
ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਅਹੁਦੇ
[ਸੋਧੋ]ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਹੈਮਜ਼ ਕੋਲ ਆਪਣੀਆਂ ਵਿਲੱਖਣ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਦੀ ਕੁਝ ਪੱਧਰ ਦੀ ਸੁਰੱਖਿਆ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਸੰਭਾਲ ਦੇ ਢੰਗ ਜਾਂ ਉਤਪਾਦਨ ਜਾਂ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਦੇ ਸਥਾਨ ਨਾਲ ਸਬੰਧਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਅਧਿਕਾਰ ਖੇਤਰ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੇ ਹੋਏ, ਨਿਯਮ ਕਿਸੇ ਹੋਰ ਉਤਪਾਦ ਨੂੰ ਖਾਸ ਨਾਮ ਨਾਲ ਵੇਚਣ ਤੋਂ ਰੋਕ ਸਕਦੇ ਹਨ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਯੂਰਪੀਅਨ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਭੂਗੋਲਿਕ ਸੰਕੇਤ ਰਾਹੀਂ।
ਵਰਤੋ
[ਸੋਧੋ]ਹੈਮ ਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇਸਦੇ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਕਸਰ ਸੈਂਡਵਿਚ ਅਤੇ ਸਮਾਨ ਭੋਜਨਾਂ ਲਈ ਭਰਾਈ ਵਜੋਂ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਹੈਮ ਸੈਂਡਵਿਚ ਅਤੇ ਹੈਮ ਅਤੇ ਪਨੀਰ ਸੈਂਡਵਿਚ ਵਿੱਚ। ਹੋਰ ਭਿੰਨਤਾਵਾਂ ਵਿੱਚ ਟੋਸਟ ਕੀਤੇ ਸੈਂਡਵਿਚ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਕਰੋਕ-ਮੌਨਸੀਅਰ ਅਤੇ ਕਿਊਬਾਨੋ । ਇਹ ਸੰਯੁਕਤ ਰਾਜ ਅਮਰੀਕਾ ਵਿੱਚ ਪੀਜ਼ਾ ਲਈ ਇੱਕ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਟੌਪਿੰਗ ਵੀ ਹੈ।
ਇਹ ਵੀ ਵੇਖੋ
[ਸੋਧੋ]- ਹੈਮ ਦੀ ਸੂਚੀ
- ਹੈਮ ਪਕਵਾਨਾਂ ਦੀ ਸੂਚੀ
- ਪੀਤੀ ਹੋਈ ਭੋਜਨ ਦੀ ਸੂਚੀ
- ਕ੍ਰਿਸਮਸ ਹੈਮ
- ਹੈਮ ਅਤੇ ਆਂਡੇ
- ਪ੍ਰੋਸੀਯੂਟੋ
- ਸਪੈਮ (ਭੋਜਨ)
- ਟਰਕੀ ਹੈਮ
ਹਵਾਲੇ
[ਸੋਧੋ]ਬਾਹਰੀ ਲਿੰਕ
[ਸੋਧੋ]- ↑ Filippini, Maria Antonietta (26 September 2013). "Quegli Etruschi che vendevano prosciutti" [Those Estruscan that sold hams]. Gazzetta di Mantova (in ਇਤਾਲਵੀ). Archived from the original on 22 September 2022. Retrieved 5 April 2022.
- ↑ . Oxford.
{{cite book}}: Missing or empty|title=(help) - ↑ "Labelling and Composition of Meat Products: Guidance Notes" (PDF). Food Standards Agency Scotland. p. 31. Archived from the original (PDF) on 20 November 2012. Retrieved 10 October 2013.
- ↑ "Curing Methods". Meat and Sausages.com.
- ↑ Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), "Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham", Meat Science, vol. 77, no. 1, pp. 114–120, doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.028, PMID 22061402
- ↑ Sentandreu, Miguel Angel; Toldrá, Fidel (2001). "Dipeptidyl peptidase activities along the processing of Serrano dry-cured ham". European Food Research and Technology. 213 (2): 83–87. doi:10.1007/s002170100355.
- ↑ Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafiei-Taghanaki, Foroozan "Formation of smoke flavor compounds by thermal lignin degradation" ACS Symposium Series (Flavor Precursors), 1992, volume 490, pp 232–243. ISBN 9780841222229