ਘੁਗਨੀ
ਘੁਗਨੀ (ਬੰਗਾਲੀ: ঘুগ্নি, ਉੜੀਆ: ଘୁଗ୍ନି ) ਮਟਰ ਜਾਂ ਛੋਲਿਆਂ ਦੀ ਬਣੀ ਕੜੀ ਹੈ।[1] ਪਕਵਾਨ ਦੇ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਰੂਪ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਮਟਰ ਜਾਂ ਛੋਲਿਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਕਾਲੇ ਚਣੇ, ਹਰੇ ਮਟਰ, ਜਾਂ ਚਿੱਟੇ ਮਟਰ। ਇਹ ਭਾਰਤੀ ਉਪ-ਮਹਾਂਦੀਪ ਦਾ ਇੱਕ ਸਨੈਕ ਹੈ, ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਪੂਰਬੀ ਭਾਰਤ ( ਭਾਰਤੀ ਰਾਜ ਬਿਹਾਰ,[2] ਝਾਰਖੰਡ, ਉੜੀਸਾ, ਪੱਛਮੀ ਬੰਗਾਲ ), ਉੱਤਰ-ਪੂਰਬੀ ਭਾਰਤ (ਭਾਰਤੀ ਰਾਜ ਅਸਾਮ ਅਤੇ ਤ੍ਰਿਪੁਰਾ ) ਅਤੇ ਬੰਗਲਾਦੇਸ਼ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੈ।[3]
ਤਿਆਰੀ
[ਸੋਧੋ]ਰਾਤ ਭਰ ਭਿੱਜੇ ਰਹੇ ਮਟਰਾਂ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਉਬਾਲ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮਟਰਾਂ ਨੂੰ ਇੱਕ ਗ੍ਰੇਵੀ ਵਿੱਚ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਨਾਰੀਅਲ, ਅਦਰਕ ਦਾ ਪੇਸਟ, ਲੱਸਣ, ਜੀਰਾ, ਇਮਲੀ ਦਾ ਪੇਸਟ ਅਤੇ ਸਿਲੈਂਟਰੋ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।[3]
ਫਿਰ ਇਸਨੂੰ ਚਾਵਲ (ਕੁਰਮੁਰਾ) ਅਤੇ ਕਈ ਵਾਰ ਗਰਮ ਪਿਆਜ਼ ਪਕੌੜੇ ਜਾਂ ਭਜੀਆ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਘੁਗਨੀ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਧੂਸਕੇ (ਇੱਕ ਖਮੀਰ ਵਾਲਾ ਚੌਲ-ਦਾਲ ਪਕਵਾਨ) ਦੇ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।[1] ਓਡੀਸ਼ਾ ਵਿੱਚ, ਘੁਗਨੀ ਨੂੰ ਪਿਆਜ਼ ਅਤੇ ਲਸਣ ਦੇ ਬਿਨਾਂ ਵੀ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਦਾ ਤਰੀਕਾ ਲਗਭਗ ਬੰਗਾਲ ਵਾਂਗ ਹੀ ਹੈ ਪਰ ਘੱਟ ਤੇਲ ਅਤੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਘੁਗਨੀ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਪੁਰੀ, ਮੂੜ੍ਹੀ (ਮੂਰੀ, ਮੁਰਮੁਰਾ, ਫੁਲ ਚਾਵਲ) ਜਾਂ ਕਿਸੇ ਨਿਯਮਤ ਉੜੀਆ ਸਨੈਕਸ ਜਿਵੇਂ ਬਾੜਾ, ਸਿੰਗਾੜਾ ਆਦਿ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਪਰਿਵਰਤਨ
[ਸੋਧੋ]
ਬਿਹਾਰ ਵਿੱਚ, ਪਕਵਾਨ ਲਈ ਹਰੇ ਛੋਲੇ ਜਾਂ ਤਾਜ਼ੇ ਕਟਾਈ ਵਾਲੇ ਹਰੇ ਮਟਰ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਉਹ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿੱਚ ਥੋੜੇ ਜਿਹੇ ਜੀਰੇ ਅਤੇ ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਦੇ ਨਾਲ ਤਲੇ ਹੋਏ ਹਨ ਅਤੇ ਪੂਰਬੀ ਭਾਰਤੀ ਸੰਸਕਰਣਾਂ ਵਾਂਗ ਕਰੀ ਨਹੀਂ ਹਨ।[4] ਬੰਗਾਲ ਵਿੱਚ, ਘੁਗਨੀ ਸੁੱਕੇ ਚਿੱਟੇ ਮਟਰ ਤੋਂ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।[5]
ਕੁਝ ਸੰਸਕਰਣਾਂ ਵਿੱਚ ਮੀਟ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਬੱਕਰੀ ਜਾਂ ਇੱਥੋਂ ਤੱਕ ਕਿ ਲੇਲਾ ਜਾਂ ਚਿਕਨ। ਮੀਟ ਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਬਾਰੀਕ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਾਂ ਦੰਦੀ ਦੇ ਆਕਾਰ ਦੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿੱਚ, ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਸੁਆਦ ਲਈ। "ਮੰਗਸ਼ੇਰ ਘੁਗਨੀ" ਜਾਂ ਮੀਟ ਕੀਮਾ ਘੁਗਨੀ ਨੂੰ " ਕੋਲਕਾਤਾ ਟ੍ਰੇਡਮਾਰਕ" ਵਜੋਂ ਦਰਸਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ।
ਵੱਖ-ਵੱਖ ਸੰਜੋਗ
[ਸੋਧੋ]ਘੁਗਨੀ ਅਤੇ ਧੂਸਕਾ
[ਸੋਧੋ]ਬਿਹਾਰ ਅਤੇ ਝਾਰਖੰਡ ਅਤੇ ਪੂਰਬੀ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਦੇ ਰਾਜਾਂ ਵਿੱਚ, ਘੁਗਨੀ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਧੂਸਕੇ ਨਾਲ ਜੋੜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਖਮੀਰ ਵਾਲੇ ਚੌਲਾਂ ਅਤੇ ਦਾਲ ਦੇ ਡੂੰਘੇ ਤਲ਼ਣ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਘੁਗਨੀ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕਾਲਾ ਚਨਾ (ਕਾਲੇ ਛੋਲਿਆਂ) ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਘੁਗਨੀ ਅਤੇ ਧੂਸਕਾ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਨ ਭੋਜਪੁਰੀ, ਮਾਗਧੀ ਅਤੇ ਮੈਥਿਲ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੈ।[6]
ਇਹ ਵੀ ਵੇਖੋ
[ਸੋਧੋ]ਹਵਾਲੇ
[ਸੋਧੋ]- ↑ 1.0 1.1 Singh, Usha. "Ethnic Fermented Foods of Bihar and Jharkhand". Ethnic Fermented Foods and Beverages of India: Science History and Culture: 113 – via Springer Nature.
- ↑ "Bihari-Style Kale Chane Ghugni Recipe by Hiranyamayi Shivani". NDTV Food (in ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ). Retrieved 2023-03-26.
- ↑ 3.0 3.1 Kapoor, Sanjeev (2011). How to Cook Indian: More Than 500 Classic Recipes for the Modern Kitchen. ABRAMS. ISBN 9781613121351.
- ↑ Kumar, Prasanjeet; Kumar, Sonali (2016). The Ultimate Guide to Cooking Vegetables the Indian Way. CreateSpace Independent Publishing Platform. ISBN 9781537268132.
- ↑ Roy, Dayeeta (2014). The Gift of Life: Family, Friends, Food & Fun. Partridge Publishing India. ISBN 9781482842913.
- ↑ "Bihari Chana Ghugni with Dhuska". Zee Zest (in ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ). Retrieved 2023-03-26.