ਦਹੀਂ (ਦਹੀਂ)
| Curd | |
|---|---|
 Curd in a traditional Manipuri earthen pot | |
| ਸਰੋਤ | |
| ਹੋਰ ਨਾਂ | Dahi, doi, mosaru, perugu, thayir, mee kiri |
| ਸੰਬੰਧਿਤ ਦੇਸ਼ | Indian subcontinent |
| ਇਲਾਕਾ | South Asia |
| ਖਾਣੇ ਦਾ ਵੇਰਵਾ | |
| ਖਾਣਾ | Homemade yogurt |
| ਮੁੱਖ ਸਮੱਗਰੀ | Milk, Lactobacillus culture |
| ਹੋਰ ਕਿਸਮਾਂ | Mishti doi, Nabadwip-er lal doi, Dhau |
ਦਹੀ, ਮੋਸਾਰੂ ਜਾਂ ਦਹੀ ਜਾਂ ਥਾਈਰ ਜਾਂ ਪੇਰੂਗੂ, ਇੱਕ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਦਹੀਂ ਜਾਂ ਖਮੀਰ ਵਾਲਾ ਦੁੱਧ ਉਤਪਾਦ ਹੈ, ਜੋ ਕਿ ਭਾਰਤੀ ਉਪਮਹਾਂਦੀਪ ਵਿੱਚ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੈ। ਇਹ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ, ਅਤੇ ਕਈ ਵਾਰ ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਜਾਂ ਬੱਕਰੀ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।[1] ਦਹੀ ਸ਼ਬਦ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਭਾਰਤੀ ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਵਿੱਚ ਘਰੇਲੂ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਬਣੇ ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ,[2] [3] ਜਦੋਂ ਕਿ ਦਹੀਂ ਸ਼ਬਦ ਪੇਸਚਰਾਈਜ਼ਡ ਵਪਾਰਕ ਕਿਸਮਾਂ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਗਰਮੀ ਨਾਲ ਇਲਾਜ ਕੀਤਾ fermented ਦੁੱਧ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।[4]
ਤਿਆਰੀ
[ਸੋਧੋ]ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਵਿਚ ਪੈਦਾ ਹੋਏ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ, ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਕਈ ਪ੍ਰੋਬਾਇਓਟਿਕ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਂ ਦੁਆਰਾ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਵਿੱਚ ਬਦਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਪ੍ਰਜਾਤੀਆਂ ਵਾਤਾਵਰਣ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਗਰਮੀ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਇਸ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਕੋਕਸ ਲੈਕਟਿਸ, ਸਟ੍ਰੈਪਟੋਕਾਕਸ ਡਾਇਸੀਟੈਲੈਕਟਿਸ, ਸਟ੍ਰੈਪਟੋਕਾਕਸ ਕ੍ਰੀਮੋਰਿਸ, ਲੈਕਟੋਬੈਕਿਲਸ ਡੇਲਬਰੂਕੀ ਸਬਸਪੀ ਸ਼ਾਮਲ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਬੁਲਗਾਰੀਕਸ ਅਤੇ ਸਟ੍ਰੈਪਟੋਕਾਕਸ ਥਰਮੋਫਿਲਸ ।
ਦਹੀਂ ਦਾ ਸਟਾਰਟਰ ਕਈ ਵਾਰ ਗਰਮ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਸੁੱਕੀਆਂ ਲਾਲ ਮਿਰਚਾਂ (ਜਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਤਣੇ) ਨਾਲ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਥੋੜ੍ਹੀ ਦੇਰ ਲਈ ਠੰਢਾ ਰਖ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਕੋਸੇ ਹੋਣ 'ਤੇ, ਸੁੱਕੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਜਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਤਣੇ ਦਹੀ ਵਿਚ ਮਿਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਪਰੰਪਰਾ ਦਾ ਕਾਰਨ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਸੁੱਕੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦੀ ਲੈਕਟੋਬੈਕਿਲੀ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ, ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਜੋ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਦਹੀਂ ਬਣਾਉਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ। ਫਿਰ ਕਟੋਰੇ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰਾਂ 5 ਤੋਂ 10 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਗਰਮ ਜਗ੍ਹਾ 'ਤੇ ਬਿਨਾਂ ਰੁਕਾਵਟ ਦੇ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਸਟਾਰਟਰ ਬਣਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਪਿਛਲੇ ਬੈਚ ਤੋਂ ਬਚਾਏ ਜਾਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਠੰਡਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਵੱਖਰੇ ਕਟੋਰੇ ਵਿੱਚ, ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਇਸ ਦੇ ਛਿਲਕੇ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਫਿਰ ਦੁੱਧ ਦੇ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸਨੂੰ 5 ਤੋਂ 10 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਬਿਨਾਂ ਕਿਸੇ ਰੁਕਾਵਟ ਦੇ ਜੰਮਣ ਲਈ ਛੱਡ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਤੱਕ ਦਹੀ ਵਿਚ ਥੋੜੀ ਜਿਹੀ ਖਟਾਈ ਨਾ ਆ ਜਾਵੇ, ਫਿਰ ਖਪਤ ਹੋਣ ਤੱਕ ਫਰਿੱਜ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇਸ ਅਭਿਆਸ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸੋਇਆ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਦਹੀਂ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵੀ ਲਾਗੂ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।[5]
ਕਿਸਮਾਂ
[ਸੋਧੋ]ਮੱਝ ਦਾ ਦਹੀਂ
[ਸੋਧੋ]ਮੱਝ ਦਾ ਦਹੀ ( ਸਿੰਹਾਲਾ: මුදවාපු මී කිරි </link> ਮੁਦਾਵਾਪੂ ਮੀਕੀਰੀ ) ਇੱਕ ਰਵਾਇਤੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਦਹੀਂ ਹੈ ਜੋ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਪੂਰੇ ਭਾਰਤੀ ਉਪ ਮਹਾਂਦੀਪ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੈ। ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਨਾਲੋਂ ਦਹੀਂ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਬਿਹਤਰ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਮੱਝ ਦੇ ਵਿਚ ਉੱਚ ਚਰਬੀ ਵਾਲੀ ਸਮੱਗਰੀ ਕਾਰਨ ਇੱਕ ਸੰਘਣਾ ਦਹੀਂ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।[6] ਮੱਝ ਦਾ ਦਹੀਂ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਬਰਤਨ ਵਿੱਚ ਬਣਾਇਆ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦਾ ਦਹੀਂ ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ, ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਕਈ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਵਿੱਚ ਬਦਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਸਪੀਸੀਜ਼ ਉਪਰੋਕਤ ਵਾਂਗ ਹੀ ਹਨ।
ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਗਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਨਾਲੋਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਚਰਬੀ, ਲੈਕਟੋਜ਼, ਖਣਿਜ ਅਤੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਦਹੀਂ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਸਟਾਰਟਰ ਸਮਾਜ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ। ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਉਤਪਾਦ ਦਾ ਵਖਰਾ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਰੰਗ ਵੀ ਵਿਕਸਤ ਕਰਦਾ ਹੈ।
ਮੱਝ ਦਾ ਦਹੀਂ ਰਵਾਇਤੀ ਅਤੇ ਉਦਯੋਗਿਕ ਦੋਵਾਂ ਰੂਪਾਂ ਵਿੱਚ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਰਵਾਇਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਫਿਲਟਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਮਲਾਈ ਹਟਾ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਵਿਚ ਠੰਡਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਦਹੀਂ ਦੇ ਕੁਝ ਚੱਮਚ ਦੁੱਧ ਵਿਚ ਮਿਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਫਿਰ ਇਸਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਬਰਤਨ ਵਿੱਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਘੜੇ ਦੇ ਉੱਪਰ ਕਪੜੇ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਨੂੰ ਲਪੇਟ ਕੇ ਸੀਲ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ 12 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਛਡ ਦਿਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ [7]
ਦਹੀਂ ਦੇ ਪਕਵਾਨ
[ਸੋਧੋ]
ਦਹੀਂ ਭਾਰਤੀ ਉਪਮਹਾਂਦੀਪ ਵਿੱਚ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਵਰਤੀ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਖੁਰਾਕ ਦਾ ਇੱਕ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹਿੱਸਾ ਹੈ, ਰੋਜ ਪਕਾਏ ਭੋਜਨ ਅਤੇ ਫਾਸਟ ਫੂਡ ਦੋਵਾਂ ਵਿੱਚ ਦਹੀ ਵਰਤ ਸਕਦੇ ਹਾਂ
- ਹੌਲੀ (ਪਕਾਇਆ ਹੋਇਆ) ਭੋਜਨ
- ਦਹੀ ਚੌਲ
- ਦਹੀ ਕੜੀ – ਦਹੀਂ ਦੀ ਕੜੀ
- ਡੋਈ ਮਾਚ - ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਮੱਛੀ, ਇੱਕ ਬੰਗਾਲੀ ਪਕਵਾਨ
- ਦਹੀ ਬੈਗਨ /ਕਥਰਿਕਾਈ ਥੇਅਰ ਕੋਠਸੂ - ਦਹੀਂ ਦੇ ਨਾਲ ਬੈਂਗਣ, ਦੱਖਣੀ ਭਾਰਤੀ ਪਕਵਾਨ
- ਕੜੀ ਬਾਰੀ - ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਅਤੇ ਦੱਖਣੀ ਨੇਪਾਲ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਦਹੀਂ ਦੀ ਕਰੀ।
- ਪੇਰੂਗੂ ਪਚੜੀ - ਇੱਕ ਦਹੀ-ਅਧਾਰਤ ਡਿਪ, ਇੱਕ ਆਂਧਰਾ ਪਕਵਾਨ
- ਥੇਪਲਾ - ਸਾਦੇ ਦਹੀਂ, ਇੱਕ ਗੁਜਰਾਤੀ ਪਕਵਾਨ ਨਾਲ ਪਰੋਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ
- ਫਾਸਟ ਫੂਡ
- ਦਹੀਂ ਵੜਾ / ਦਹੀ ਭੱਲਾ [8] - ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਭਿੱਜਿਆ ਵੜਾ
- ਦਹੀ ਚਿਉਰਾ - ਚਿਉਰਾ, ਚੀਨੀ ਅਤੇ/ਜਾਂ ਮੌਸਮੀ ਫਲਾਂ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਦਹੀਂ, ਨੇਪਾਲੀ / ਬਿਹਾਰੀ ਸਨੈਕ
- ਲੱਸੀ - ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਮਿੱਠੇ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚੀਨੀ ਜਾਂ ਗੁੜ।
- ਚਾਸ / ਬੋਰਹਾਨੀ - ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਸਮੁੰਦਰੀ ਲੂਣ, ਕਾਲਾ ਲੂਣ ਜਾਂ ਹਿਮਾਲੀਅਨ ਲੂਣ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਦਹੀਂ। ਇਸਨੂੰ ਬਟਰਮਿਲਕ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
- ਬੋਰਹਾਨੀ - ਧਨੀਆ ਅਤੇ ਪੁਦੀਨੇ ਦੇ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਦਹੀ, ਇੱਕ ਬੰਗਲਾਦੇਸ਼ੀ ਪੀਣ
- ਪਾਪੜੀ ਚਾਟ
- ਦਹੀਂ ਪੁਰੀ - ਪਾਣੀਪੁਰੀ ਦਾ ਇੱਕ ਰੂਪ, ਇਮਲੀ ਦੇ ਪਾਣੀ ਦੀ ਬਜਾਏ ਦਹੀਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨਾ
- ਦਹੀ ਭੇਲਪੁਰੀ - ਭੇਲਪੁਰੀ ਦੀ ਇੱਕ ਪਰਿਵਰਤਨ, ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਦਹੀਂ ਦੇ ਨਾਲ
- ਆਲੂ ਟਿੱਕੀ - ਸਾਦਾ ਦਹੀਂ ਆਲੂ ਟਿੱਕੀ ਲਈ ਇੱਕ ਸਾਈਡ ਡਿਸ਼ ਹੈ
- ਆਲੂ ਪਰਾਠਾ - ਸਾਦਾ ਦਹੀਂ ਆਲੂ ਪਰਾਠਾ ਲਈ ਇੱਕ ਸਾਈਡ ਡਿਸ਼ ਹੈ
- ਮਿਸ਼ਰੀ ਡੋਈ - ਦਹੀ ਜੋ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਮਿਠਾਸ ਪਾਉਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਖਮੀਰ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਗੰਨੇ ਦਾ ਗੁੜ ਜਾਂ ਖਜੂਰ ਦਾ ਗੁੜ, ਇੱਕ ਬੰਗਾਲੀ ਮਿਠਆਈ।
- ਰਾਇਤਾ - ਬਿਰਯਾਨੀ ਲਈ ਇੱਕ ਸਾਈਡ ਡਿਸ਼
- ਚੁਕੌਨੀ - ਇੱਕ ਨੇਪਾਲੀ ਸਾਈਡ ਡਿਸ਼ ਜੋ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੇ ਨਾਲ ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਆਲੂ ਨਾਲ ਬਣੀ ਹੋਈ ਹੈ
ਇਹ ਵੀ ਵੇਖੋ
[ਸੋਧੋ]- ਦਹੀ ਚੌਲ
- ਦਾਦੀਆ
- ਧਾਉ
ਹਵਾਲੇ
[ਸੋਧੋ]- ↑ Caballero, B.; Finglas, P.; Toldra, F. (2015). Encyclopedia of Food and Health. Elsevier Science. pp. 345–351. ISBN 978-0-12-384953-3. Retrieved December 6, 2017.
- ↑ The curious case of the Indian curd -Hindustan Times
- ↑ Making yogurt -blog
- ↑ Codex Alimentarius Yogurt rules, FAO
- ↑ "The secret of making soy yogurt without store bought culture". August 23, 2008.
- ↑ Kristbergsson, Kristberg; Oliveira, Jorge. Traditional Foods: General and Consumer Aspects.
- ↑
- ↑ Vohra, A.R. (2012). New Modern Cookery Book. V&S Publishers. p. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. Retrieved December 6, 2017.
ਬਾਹਰੀ ਲਿੰਕ
[ਸੋਧੋ]